تستخدم البطاطس المسلوقة على نطاق واسع في السلطات ، والبطاطس المهروسة ومئات الأطباق الأخرى مصنوعة منها. لماذا يحدث هذا؟
ما الذي يحدد حالة الدرنات بعد الغليان ، إذا كانت في الماء المغلي في نفس الوقت ، وفي نفس درجة الحرارة؟ إن "المذنب" في هشاشة البطاطس هو في الأساس نشا موجود في تكوينه.
النشا ، محتواه في البطاطس
يبلغ متوسط محتوى النشا في البطاطس 15 في المائة ، ولكن الرقم في الواقع متوسط تمامًا. اليوم ، تزرع العديد من أصناف هذا المحصول الجذري ، من بين المجموعة الكاملة هناك خيارات بمؤشرات مختلفة لمحتوى النشا. إذا لم يكن ذلك كافيا - لن يتم غلي البطاطس. ينطبق هذا في المقام الأول على الدرنات الصغيرة من أي نوع والتي لم يكن لديها الوقت بعد لتخزين المغذيات لفصل الشتاء. إنها مثالية للطهي ، إذا كنت لا ترغب في التعامل مع انسكاب المنتج. الحجم الصغير والكثافة العالية حتى بعد الغليان يجعلها حلاً مثاليًا للسلطات ، على سبيل المثال.
محتوى النشا العالي يعطي تأثير معاكس. يتم غلي محصول جذر ناضج جيدًا ينتمي إلى أحد الأصناف الغنية بهذه المادة إلى الشقوق. يمكن أن تنهار الخضروات عند طهيها ، حتى بدون تأثيرات خارجية. هناك حالات عندما يذوب حرفيا.تعتقد بعض ربات البيوت أننا في مثل هذه الحالات نتحدث عن محاصيل مزروعة بشكل غير صحيح تم إغراقها بالمبيدات حرفياً ، ولكن هذه الادعاءات ليست صحيحة. كلما زادت سرعة غلي البطاطس ، زاد احتواء النشا - هذا هو الجواب الصحيح الوحيد لهذا السؤال.
كيف تختار البطاطس المناسبة؟
من أجل التنبؤ بسلوك الدرنات أثناء الطهي ، يجب إيلاء الاهتمام الواجب لمسألة اختيار المنتج. يمكن العثور على محاصيل جذور النشا مسبقًا ، مع التركيز على مجموعة متنوعة من المؤشرات الأخرى. يكفي أن تسأل البائع عن هذا. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، يمكنك تمييز أصناف البطاطس بنشاها بمفردها - فهناك علامات تسمح لك بالقيام بذلك للوهلة الأولى.
إذا كنت بحاجة إلى شراء البطاطس المهروسة ، على سبيل المثال ، فمن المنطقي أن تبحث عن أصناف ذات محتوى نشا متوسط. إذا كان جلد محصول الجذر صلبًا وكثيفًا ، ولحمه مصفرًا ، يمكن أن يغلي على لحم ناعم قابل للتفتيت ، فيجب اختياره للخبز. ومع ذلك ، بالنسبة للطهي والسلطات ، لا ينبغي اختيار هذه الخيارات. خلاف ذلك ، فإن متوسط مؤشر 15-25 في المائة عالمي ، مثل هذه البطاطس مناسبة لأي حالة تقريبًا.
الدرنات التي تحتوي على نسبة عالية من النشا ، والتي تعطي البطاطس المهروسة اللطيفة ، مناسبة للدهون العميقة والقلي. ومع ذلك ، عند الطهي ، لن يحتفظ محصول الجذر بشكله ؛ فمن الأفضل رفض مثل هذا المشروع. تحتوي الدرنات ذات الجلد الرقيق واللحم الأبيض على حجم أصغر من النشا ، ويمكن طهيها في قشر وفي شكل مقشر.
أسباب أخرى لتكسير البطاطس أثناء الطهي
بالإضافة إلى نشا الخضار ، هناك عوامل أخرى يمكن أن تتسبب في تكسيره أثناء الطهي ، حتى الهضم الكامل لحالة طرية. درجات الحرارة المرتفعة للغاية ، ووقت الطهي المفرط ، والتدخل الميكانيكي - التحريك المكثف - كل هذا يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن الدرنات تتشقق ، تبدأ في التفكك. إذا قمت بوضع البطاطس بأحجام مختلفة في مقلاة ، فسيتم طهي الأصغر بشكل أسرع من البطاطس الكبيرة ، وسيبدأ في الغليان ، ويتحول تدريجياً إلى بطاطس مهروسة. لهذا السبب ، من الضروري طهي المحاصيل الجذرية من نفس الحجم ، أو تقطيعها إلى نصفين.
وبالتالي ، فإن السبب الرئيسي لتفتت البطاطس أثناء الطهي هو وجود كمية كبيرة من النشا في هذا المنتج. ومع ذلك ، ليست كل البطاطس متشابهة ، إذا كانت هناك رغبة في تجنب تأثير مماثل ، يكفي ببساطة اختيار أصناف منخفضة النشا. اليوم هناك العديد من أنواع البطاطس ، إذا لزم الأمر ، هناك دائمًا فرصة لاختيار الخيار المناسب لطبق معين.
